美食小魔女 把川菜馆开到世界的幕后推手(2)

前几天见到文茜的时候,她刚从深圳回到成都不久,过段时间还得再飞去。手头上正在忙的事情,是在洛杉矶开一家火锅店。这店不是自己的,但是从选址、办手续、装修再到挑选食材......

  前几天见到文茜的时候,她刚从深圳回到成都不久,过段时间还得再飞去。手头上正在忙的事情,是在洛杉矶开一家火锅店。这店不是自己的,但是从选址、办手续、装修再到挑选食材,文茜都要搭把手。作为开店顾问,一个不是特别贴切的比方,她现在是专业的“餐馆推手”,专门帮四川的餐馆老板,把店开到国外去。现在主要的海外目标地是美国的夏威夷、纽约、洛杉矶以及拉斯维加斯。

  时间倒退十多年,在文茜刚刚大学毕业,懵懂地走进美食圈的时候,川菜老板老赵携家带口到了硅谷。Mountain View无数高科技公司的华人员工们,在这里慰劳自己的中国胃,而老赵最发愁的事情之一,是花椒不能带进美国。

  情况在改变。川菜的热辣数十年经久不衰,甚至越演越烈。这几年,开到国外的火锅店几乎开一家火一家,究其背景,是越来越多的华人走出国门,而原料的国际流通越发简单和普遍。“把川菜开到国外去。”在许多有这个想法的老板们背后,文茜是四川第一批进入这个市场和行业的专业人士。餐饮国际蓝图,正在徐徐铺开。

  文茜最喜欢的一道菜,是麻婆豆腐。采访前查找历史资料,发现多年前受访时她就曾这么说,到现在依然不改。

  “非要在川菜里找一道我最喜欢的,那应该就是麻婆豆腐。”在她看来,这一道始于清朝的四川家常菜,最能体现川菜的特色,“麻是川菜之魂。”一道麻婆豆腐,配料可以多达七八种,葱姜蒜、豆瓣酱,一个都不能缺席。豆腐切得大小合适,要先过水沥干。锅要上旺火,油热熟又不能太过,肉末“嗤啦”一声倒下去,撒了调料炒出香气每一个步骤,在文茜看来都是赏心悦目的,厨房里的菜,比端到饭桌上的好看太多。厨房里“噔噔噌噌”的声音,也格外令人舒爽。一步一个节奏,似乎都能在锅勺翻腾中,看到1909年陈麻婆名扬成都时的气韵,彼时万福桥头的这家小店,已经和正兴园、赖汤圆齐名,诗人冯家吉某日酒足饭饱,挥毫泼墨著《锦城竹枝词》:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

  近年来,川菜的发展趋势里,“改良”的概念长盛不衰,这让文茜很为麻婆豆腐担心。“麻婆豆腐,回锅肉,宋嫂面,这些不要去改变它,应该把它保护起来。”她曾看到一个很破烂的小店,但是味道很传统,“我就在想应该保护起来,挂一个牌,写上这个店建于什么时候,至今有多少年。新的东西就让它做新的东西,但是不能把它都混淆了,混淆以后只能代表当代菜,不能代表这是传统川菜和未来川菜走势。”

  对于成都现在的“美食趋势”,文茜有不一样的看法。她并不觉得,随着成都国际化的程度越来越高,外国菜在成都的普及率也在加强。

  “火锅串串这几年,发展太过繁盛了。”她看了一眼橱窗外的太古里,男男女女在成都市最繁华的商圈穿梭,潮流里似乎有些缺陷,“以前,出去旅游的人相对少一点,外国菜显得稀奇,而现在西餐的发展显得滞后。”

  瞩目于西餐的发展,并不代表她觉得不该吃火锅。“我非常赞成吃麻辣,很骄傲,能把辣做成这么登峰造极的程度,全国只有四川。”她曾写一篇文章说,麻辣是川人的太阳,辣椒就是太阳的核,花椒就像太阳的光芒,“必须吃,在成都不吃麻辣怎么行呢。”但是川菜不仅仅只是麻辣,川菜以味型多为特色,有许多经典的口味。鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜,不同的食物,用不同的方式烹调,能展现不同的风味。如果只用麻辣来处理,会有太多的遗憾。

  成都的餐饮业,正在像她8年前憧憬的那样发展,餐厅的个性化和差异化更加明显,餐馆的选址更天马行空。“以前可能因为成都地势太平,大家没有习惯往楼上做餐厅。现在,丽思卡尔顿、朗御楼上的私房菜也能俯瞰太古里的绵绵青砖,老巷子里藏着不出名的小馆子,也做得雅致可人。”

  她现在到处跑,自己做饭的时间不太多。有时候朋友会邀请她去家里做菜,三五好友一聚,聊以贴合她曾经的期待,“与一群朋友,击鼓赤足而歌,人人贡献欢愉,载歌载舞于青山绿水之间。”

  四川人有麻辣胃,出门在外尝个鲜还好,多几顿,五脏就会闹情绪。文茜说,自己天生爱美食,不拘天南海北,走到哪里,都尽量用当地人的心态,吃当地人的食物。她曾在洛杉矶街头吃到一家小面馆子,名字像是重庆小面,可做法是地道的成都面食。“典型的成都酱香味的面条,浇头醇厚,吃起来面条筋道。”吃完尚不尽兴,忍不住写一篇食评,一如当初,又有所不同。

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